Cùng với phở, bánh cuốn, xôi xéo…bún chả là món ăn đặc trưng và phổ biến của người Hà Nội. Vì là món ăn phổ biến và khá dân dã nên bún chả có mặt ở nhiều nơi từ những cửa hàng to đẹp có điều hòa đến quán vỉa hè và cả gánh hàng […]
Cùng với phở, bánh cuốn, xôi xéo…bún chả là món ăn đặc trưng và phổ biến của người Hà Nội. Vì là món ăn phổ biến và khá dân dã nên bún chả có mặt ở nhiều nơi từ những cửa hàng to đẹp có điều hòa đến quán vỉa hè và cả gánh hàng rong cửa chợ..
Tính đến nay, Bún chả có lẽ là món ăn duy nhất ở Hà Nội tồn tại vượt qua cả những ngày đói khổ. Những năm chiến tranh, thời bao cấp, hàng phở, hàng bánh cuốn, hàng cháo hầu như đóng cửa vì vi phạm đến chính sách lương thực. Riêng hàng bún chả vẫn còn. Dĩ nhiên bún là do quốc doanh sản xuất. Có thể mang gạo đi đổi ở các tổ phục vụ trong phố. Bài viết liên quan là nhà hàng gần sân bay Nội Bài
Thời đó hàng bún chả thường gọn nhẹ cắp nách. Đồ nghề chỉ có dăm chiếc mẹt tre, vài chiếc bát nhỏ đựng nước chấm dưa góp. Một hộp than hoa, mấy cái xiên thịt và vỉ nướng lưới mắt cáo. Chiếc quạt nan chẳng bao giờ lành lặn. Vài chiếc ghế con giắt vào quang gánh, 1 cái may nen khi. Đuổi đâu chạy đấy. Mất đồ nghề mai lại sắm dễ dàng.
Cũng vào giai đoạn đó, chẳng có nhà nào ở Hà Nội lại không có vỉ quạt chả. Lý do thì đơn giản thôi bởi đất nước lúc đó còn nghèo lắm, các gia đình hầu như đông con, quần áo bảo hộ lao động còn chả có, lấy đâu ra tiền mà cho 3 -4 đứa đi ăn bún chả ngoài đường. Thời đó, dồn tem phiếu thịt cả tháng vào 1 ngày chủ nhật để làm bữa bún chả cải thiện cho gia đình là oách lắm. Mà vào giai đoạn khó khăn đó, có muốn làm bữa cải thiện cho gia đình với món bún chả cũng phải vài tháng mới dám làm 1 lần. Bởi bún chả là món ăn khó giấu hàng xóm, khi quạt chả mùi thơm phức của thịt nướng bay khắp phố, trong tình hình tem phiếu, thiếu thốn lúc đó mà nhà nào ăn thường xuyên là có chuyện ngay.
Kết thúc chiến tranh, món bún chả Hà Nội thực sự lên ngôi và nổi tiếng. Đó là món ăn vừa với túi tiền của nhiều người, nhiều tầng lớp, lại rất dễ ăn và phù hợp với mọi lứa tuổi. Hầu như trên các con phố cổ, phố nào cũng có ít nhất 1 hàng bún chả. Hàng bún chả cũng dễ dàng để nhận biết từ xa bởi khói và mùi thơm phức từ những kẹp chả nướng. Bún chả được bán phục vụ vào bữa trưa và tối nhưng không bán vào buổi sáng, lý do vì sao thì không ai hiểu chỉ biết rằng người Hà Nội không ăn bún chả vào buổi sáng. Có lẽ đó cũng là một trong những yếu tố tạo nên sự hấp dẫn của bún chả Hà Nội, không chỉ ăn ngon mà còn phải đúng thời điểm.
Món bún chả cơ bản phải có cùng lúc hai loại chả là chả băm và chả miếng. Chả băm được làm từ thịt nạc băm nhuyễn, ướp gia vị, nước mắm, hành khô, đường rồi viên lại thành từng viên tròn để nướng. Đúng chất Hà Nội xưa là chả băm phải được cuốn trong lá xương sông, tuy nhiên hiện nay còn rất ít cửa hàng còn cuốn là xương sông. Thời đại hiện đại hóa, cái gì cũng nhanh nhanh, ào ào nên người ta cũng giảm bớt những bước thực hiện món ăn. Đối với chả băm dùng thịt nạc vai để làm là lựa chọn tốt nhất vì thịt nạc vai chắc nhưng lại không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông..điều này làm cho miếng thị khi băm nhuyễn và nặn thành hình được chắc và quyện hơn.
Còn chả miếng thì thường dùng thịt ba chỉ, công đoạn ướp cũng tương tự như chả băm. Cả hai loại chả sau công đoạn chuẩn bị, tẩm ướp sẽ được đem nướng trên than hoa đên khi chín vàng, thơm phức.
Mặc dù chả là thành phần chính của bún chả, song thứ tạo nên hương vị của món ăn phải là nước chấm. Dù chả có ngon đến mấy mà thiếu đi nước chấm hoặc nước chấm không ngon là coi như hỏng món ăn. Nước chấm trong món bún chả được pha từ nước mắm, nước trắng, đường, dấm, tỏi, đu đủ xanh hoặc su hào…nước chấm phải đảm bảo đủ độ đậm để ăn với chả và bún nhưng lại vẫn phải đảm bảo độ nhạt để vừa chấm vừa có thể húp.
Những miếng thịt sau khi nướng chín vàng sẽ được cho vào bát nước mắm, ăn kèm với bún và 1 đĩa rau sống gồm có xà lách, rau thơm, húng Láng, tía tô, kinh giới, giá..) Cũng tùy vào khẩu vị của từng người mà có người ăn cả hai loại chả, có người lại chọn 1 trong 2 thứ chả băm hoặc miếng. Để làm phong phú thêm cho món bún chả, đã từ lâu bún chả còn luôn được bán kèm với nem rán. Cũng có hàng bình dân chỉ làm nem thịt bình thường nhưng cũng có những hàng cao cấp hơn làm nem cua bể.
Nói chung cách làm bún chả rất đơn giản, vậy nhưng để làm được bát bún chả ngon lại còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết của mỗi người đầu bép. Các quán bún chả nổi tiếng ở Hà Nội xưa và nay đều có những hương vị rất riêng mà thực khách không thể quên được. Quán thì có những xiên làm bằng vat lieu bao on chả kẹp xương sông ngon không thể từ chối, có quán lại có thứ nước chấm níu chân thực khách…Điều này lý giải vì sao ăn bún chả Hà Nội ngon và hấp dẫn hơn nhiều địa phương khác.
Trải qua bao năm tháng, đến nay bún chả vẫn là món ăn tiêu biểu trong ẩm thực của Hà Nội. Món ăn dẫn dã này giờ đây cũng được nhiều nhà hàng cao cấp và những nhà hàng phục vụ khách nước ngoài đưa vào thực đơn. Song để thưởng thức món bún chả Hà Nội đúng chất nhất, và ngon nhất thì vẫn cứ phải tìm đến những quán bún chả dân dã mà hàng chục năm qua đã trở nên quá đối quen thuộc với người Hà Nội
