Hương vị Hà Thành

Cái ngon ở Hà Nội hình như là dào dạt những hương vị hồn quê ấy. Vào chợ Đồng Xuân, ăn một bát bún mọc, sao tôi nhớ đến bún mọc của xứ Nghệ vô cùng; ăn một bát bún riêu, tôi lại nhớ đến bún riêu ở Hải Dương tha thiết. Cũng như sợi bún hoặc sợi bánh đúc, cũng như lá rau sống rau thơm tương tự, những bát nước dùng lúc mặn, lúc nhạt như thế, nhưng vẫn thấy những gì trùng hợp lưu luyến và những gì hơi khang khác để rời ra được tất cả những vị vừa gần gũi, vừa xa xôi. Ăn như thế đúng là thấy ngon, ngon vì được tự thấy mình lịch lãm và từng trải khác thường…

Tôi không nghĩ rằng mỗi khi ngồi xuống bên cửa hay bên ghế hàng ăn, người nào cũng vừa ăn, vừa suy tư, nghiền ngẫm; nhưng tôi đảm bảo rằng bất kỳ ai đó cũng bỗng thoáng có một phút giây triết lý, về cái món ăn mình đang thưởng thức. Ừ, vì nó giống cái mùi, cái vị quen thuộc của xứ quê mình, nhưng lại có cái phần gì hơi mới lạ. Cái phần mới ấy không sao phân tích nổi, nhưng lại rất dễ nhận ra.  Xem thêm đia chỉ mua mật ong nguyên chất và phấn hoa mật ong Tây Nguyên tại Hà Nội

Đó là một sự quyến rũ rất Hà Nội, càng quyến rũ, càng ngon, càng đắc ý. Ăn bún chả ở Hà Nội là rất dễ được thấy cái quyến rũ này toát lên từ những sợi bún mỏng, những gắp chả con, những bát nước chấm ngon ngọt, mằn mặn, chua chua và mùi khói chả thơm bốc lên thật là hấp dẫn. Hàng bún chả nào trên cả đất nước này mà không có tất cả những hương vị ấy, nhưng ở Hà Nội vẫn là đặc sắc hơn. Có lẽ vì trong màu xanh của rau, màu trắng của bún, màu vàng của nước, màu mỡ của khói… có thêm cái hồn hội tụ của tất cả quê hương. Thật không lấy làm lạ, khi có người đã dám khẳng định bún chả là một vật phẩm tiêu biểu cho ngàn năm văn vật.

Cái ngon của Hà Nội thường kèm theo cái nhớ. Những người nào đã có dịp đi qua hay sống ở Hà Nội một thời gian dài ngắn mới có được cái nhớ và cái ngon này. Tôi không biết các ông thầy, các vị đàn anh và các bạn bè của tôi đã từng học ở các trường tại Hà Nội có giữ được những cảm giác, hoặc có còn lưu lại nhiều ký ức nữa không. Cái tha thiết với Hà Nội chính là ở đó. Tôi nhớ đến những buổi học ở trường Bưởi, trường Thăng Long, hình ảnh những cậu học sinh – có người đã lớn tuổi, sáng sớm xúm quanh cái gánh hàng xôi lạc đậu rán của ông già – ông tên là gì nhỉ? quen thân với người gác cổng trường tên ông già tôi không nhớ được – quá nửa thế kỷ rồi còn gì, và chắc chắn nay ông đã là người thiên cổ, những món hàng của ông thì tôi nhớ vô cùng. Đĩa xôi lạc có gì lạ đâu: những hạt nếp chín trắng tinh điểm thêm những hạt lạc nâu không bóc vỏ, có khi đã được đãi cho có màu trắng nhờ nhờ, vẫn dễ phân biệt được với màu trắng của gạo nếp. Hồi ấy, người ta không cắt những miếng giấy vụn hay những mảnh lá để lót khẩu phần xôi. Ông cụ bán hàng thường xới xôi lên đĩa – có khi là lên bát, kèm thêm miếng đậu thái vuông rán phồng (thường rất ít mỡ), thêm một tí mắm muối. Trước giờ học buổi mai, học trò xúm xít quanh cụ nhận lấy đĩa xôi lạc đậu rán ấy – trả cho cụ chỉ có 2 xu, người nào xới bát xôi đầy hơn thì 3 xu. Đơn giản như thế, nhưng sao mà ngon lành vô hạn. Kẻ ăn nhanh, người ăn chậm, tuy ít mà vẫn có cảm giác là đã được "lót dạ" no nê!, trả bát đĩa lại cho cụ với một cảm giác khoan khoái nồng nàn. Chúng tôi ăn quen nhiều người được cụ cho chịu. Hàng xôi của cụ hấp dẫn hơn tất cả các thứ quà bánh khác và để lại một sự lưu luyến không cùng. Sau này tôi biết có nhiều bạn đã ra trường, trở thành công chức hẳn hoi, nhưng mỗi khi đi qua cửa trường, lại dừng lại, ăn chơi một bát để thoả chút nhớ mong những gì thì không cắt nghĩa được. Mặc cho ai ca tụng những cao lương mỹ vị, bọn chúng tôi cứ khẳng định: xôi lạc đậu rán dưới cửa trường này là món ngon Hà Nội, khó có gì so sánh được bằng.

Cũng có một món ăn dân dã nữa ở đất Hà Nội này. Không ở trong hiệu, không ở ngoài cửa hàng mà là ở ngoài chợ! Chợ Đồng Xuân, chợ Mơ, chợ Cầu Giấy, nhưng hình như ở chợ Đồng Xuân ngon hơn. Cái ngon ở chỗ rất khoái, rất thú vị được ngồi thụp ngay ở cổng chợ, mặc cho đám đông qua lại, xe ngựa tấp nập, phố xá rộn ràng. Đây chẳng phải là thứ hàng gì đặc biệt cao cấp. Chỉ là mẹt bún ốc thôi. Mẹt bún các bạn nhớ cho: đó là cái mẹt đan bằng tre, màu nứa đã ngả thành vàng nhợt, có vài đốm đen đốm nâu lỗ chỗ, cái mẹt đan mắt cáo, nhỏ nhỏ xinh xinh, đặt trên cái rổ cũng nhỏ như thế. Trên mẹt là dăm lá bún tròn nhỏ, sợi hơi mập, bày cạnh cái bát con đã để sẵn nước chấm, trong đó thả vào năm ba con ốc nhồi, ốc không to lắm, nhưng không phải là loại ốc khi ăn phải dùng kim hay vật nhọn lôi ra. Ốc người ta đã lấy ra khỏi vỏ rồi, luộc kỹ, muốn ăn mấy con thì bảo nhà hàng cũng sẵn sàng bày ra cho anh những con ốc cả vỏ, trên thân còn vướng những mẩu lá gừng. Cái nước chấm dùng với bún và ốc này mới đặc biệt làm sao. Bao nhiêu vị mặn của nước mắm điểm cà cuống, vị cay của ớt hoặc của gừng tuỳ thích, vị chua chua của dấm, đều cùng với cái dẻo của bún, cái béo của ốc – một vị béo hơi tanh tanh của vùng quê chứ không phải cái béo ngây ngây của mỡ lợn, cái béo gắt gắt của tinh dầu. Tất cả đều như cùng với cái rộn ràng ồ ạt của không gian được đưa vào trong miệng. Bún ốc này chắc ngày xưa đã thịnh hành lắm, nhưng với bọn cán bộ nghèo như chúng tôi, thì quả tình thấy nó thật là hiện đại. Tôi dám chắc, chỉ độ vài chục năm trước đây, anh chị em các tỉnh ra Hà Nội, ai cũng tìm đến cái món bún ốc này. Ăn cơm hội nghị, ăn cơm tập đoàn thì quá thông thường, vào các hiệu lớn thì túi tiền không cho phép, ăn phố cũng đã là cao cấp rồi. 

Chỉ có bún ốc là rất dân tộc, lại rất bình dân. Có bún ốc, Hà Nội không còn xa lạ với mọi người, mà ăn bún ốc ngay giữa chợ Đồng Xuân này là đã được hưởng quà Hà Nội. Một ông bạn giáo viên ngồi song song với tôi trước mẹt bún ốc bên vệ đường trông ra phố Hàng Khoai đã nói với tôi như thế đâu vào năm 1958, 1959, khi chúng tôi về Thủ đô chỉnh huấn, câu nói tôi còn nhớ đến bây giờ.

Thế nhưng cái ngon Hà Nội còn được nâng lên vì một số món ăn bình thường bỗng một ngày nào đó trở nên nổi tiếng và được những nhà văn hoá ca ngợi. Trong cuộc sống vốn có quê như thế. Một vật tầm thường rất mực được một nhà văn để ý, bàn đến bằng cách khảo sát hay ca ngợi nó, thế là nó được nâng cấp ngay và trở thành cái riêng tư độc đáo cho địa phương lưu hành hay sản xuất ra nó. Tôi bỗng nhớ lại có ai đó đã bảo: thành phố Luân Đôn vốn có sương mù, nhưng phải đến lúc có nhà văn danh tiếng mô tả nó, thì sương mù Luân Đôn mới thực là tồn tại. Ở Hà Nội này cũng vậy, Tôi nói vậy, chắc các bạn nhớ ngay ra Phở của Nguyễn Tuân. Đúng là nhờ nhà văn này mà phở trở nên danh tiếng. Hà Nội có nhiều hiệu phở, hàng phở, gánh phở. Nguyễn Tuân có công khiến cho ta mỗi khi ăn phở dù là ở đâu đi nữa, cũng phải nhớ đến Hà Nội. Nhưng phở Hà Nội không chỉ nên biết ơn Nguyên Tuân. Tôi nhớ như các ông Thạch Lam, Vũ Bằng đều có những trang hào hứng về phở, và các ông cũng đã có những hành động rất văn hoá. Ăn phở, phải nhớ tên hiệu, phải nhớ tên người làm phở. Ba nhà văn này có lẽ không phải là người trước nhất bàn về phở. Tôi nhớ và muốn nhắc các nhà nghiên cứu văn hoá ẩm thực bổ sung thêm cho các luận án hoặc sáng tạo về phở. Còn có một nhà thơ quen biết nữa: đó là Tú Mỡ! Tú Mỡ đã viết một bài phú biền ngẫu "Phở đức tụng"! Quả là chuyện hay. Đã có những mẩu văn chương xuất sắc bàn về cái đức của con gà (truyện tiếu lâm), cái đức của chén rượu (Tửu đức tụng của Lưu Linh) thì sao lại không bàn đến cái đức của phở? Có thể tìm lại bài này trong tập thơ Giòng nước ngược (tập I) để nhớ công Tú Mỡ. Nhưng Hà Nội mà không có nhiều phở thì bốn nhà thơ, nhà văn kể trên làm sao mà viết được?

Cháo lòng tiết canh! Món ăn này chắc là hoàn toàn Việt Nam, không một người nông dân nào không biết. Quả thực là một sự thông mình tài giỏi về món ẩm thực khi người ta biết của một bát tiết canh, kèm thêm một đĩa lòng và ngay tiếp đó phải ăn cả bát cháo lòng nữa. Không có cháo lòng, tiết canh thật giảm mất phần chất lượng. Ăn bát tiết canh là được ăn chất sống, chất tanh, mà thật ra là rất chín, rất tươi. Người ta còn nghĩ ra được là phải dùng lá húng, mà phải là húng trồng trên đất Hà Nội: Húng Láng! Các nơi cũng đã đưa húng Láng về trồng, có nghĩa là phải điểm cho cháo lòng tiết canh khắp thôn quê thêm cái mùi Hà Nội. Và nhà văn Việt Nam cũng có người gắn bó với tiết canh này: Tản Đà! Cứ một lần được ăn tiết canh trên chợ Mơ – ở cạnh phố Lò Lợn bây giờ, là tôi cứ nhớ đến Tản Đà. Quả là Tản Đà đã giúp cho mọi người chú ý đến tiết canh hơn. Tôi nhớ hồi tôi còn bé lắm, chẳng biết vì sao lại được đọc trộm bản thảo tờ tạp chí của Tản Đà khi chưa xuất bản: tờ tạp chí Ngon! Một số bài trong bản thảo ấy sau này được in trong cuốn Tản Đà thực phẩm (1942); trong đó có hẳn một đoạn về Cháo lòng tiết canh.

Vậy cái ngon Hà Thành thật sự là cái ngon hội tụ. Vì hội tụ nên đã ngon càng ngon hơn. Hội tụ là hội tu tất cả những hương vị Việt Nam để dựng nên hương vị Hà Thành rất riêng mà cùng rất chung Hà Nội. Nhưng tôi còn cảm thấy cái ngon Hà Nội còn vì khả năng đồng hoá nữa. Đồng hoá là vì có thể xuất xứ của nó là ở một chốn xa xôi nào đó nhưng hễ đến Việt Nam thì nó thành ra món ăn Việt Nam. Phải là ở Hà Nội mới tạo nên được sự đồng hoá này, ngọt ngào một cách rất dân dã.

Tất nhiên là Hà Nội cũng có những món ăn riêng, chỉ Hà Nội mới có. Trường hợp bún thang là một sản phẩm cụ thể. Sau này sẽ có nhiều nơi bắt chước làm bún thang, nhưng theo các cụ có hiểu biết và giàu kinh nghiệm thì quê gốc bún thang là từ Hà Nội và cũng thịnh hành ở Hà Nội hơn. Các cửa hàng ăn bây giờ – có lẽ nhiều nhất là ở phố Cấm Chỉ, song tất nhiên cũng pha chế bầy biện không thể được như ở các gia đình Hà Nội biết sắm sửa cỗ bàn, nhất là vào những ngày Xuân, Tết và những buổi liên hoan, đặc biệt của các tư gia. Mâm cỗ bún thang ở trong gia đình thường có bốn bát lớn đặt ở bốn góc, chính giữa là cái đồ gia vị, nhưng chỉ bày cho đẹp, chứ bát bún thang đã đủ vị rồi, không phải gia thêm gì nữa. Một con gà trống thiến độ vài ba cân, luộc lên, bóc lườn, lấy thịt thái hạt lựu. Nửa cân giò lụa, khoảng ba lạng thịt thăn luộc, cũng thái nhỏ như thế. Hai xóc tôm he, mỗi xóc 5 con, rửa sạch để khô rồi hơ qua lửa, bóc vỏ, cho vào cối giã nhỏ, gọi là tôm bông, xoa với bột gạo tám. Đó là tất cả những vị cần thiết cho bát bún. Lấy khoảng độ ba cân bún rối, cho vào một nồi nước to, đun sôi, quấy đều, rồi đổ ra ngoài rổ cho thoát nước, ráo hẳn. Sau đó cho bún vào bát, mỗi lạng bún chia được 4 hay 5 bát, chứ không nhiều lắm, đặt các loại thịt, tôm trên này vào. Thêm vào đó là 5 quả trứng gà, tráng mỏng như tờ giấy, cùng thái nhỏ thành sợi rắc lên trên. Tuỳ theo khẩu vị, nếu quen ăn thì nhỏ thêm vào bát một vài giọt mắm tôm, đổ nước dùng vào. Nước dùng là nước ninh sôi của cả thịt, xương, cổ cánh của những con gà sử dụng cho cỗ bún. Ăn một bán bún thang như vậy, được một khoái cảm tuyệt vời.

Cuốn ở Hà Nội cũng là món ăn đặc biệt. Không phải là chả cuốn hay nem rán – mặc dù những thứ này cũng có tên là cuốn. Giờ đây, các nhà hàng không hay có, và ở các gia đình cũng ít làm, vì tuy cho là thực phẩm thông thường, song đã được nâng lên bởi nhưng bàn tay khéo léo. Đầu tiên phải có một ít thịt ba chỉ luộc chín, thái thành miếng mỏng. Một ít con tôm, tôm đồng chứ không phải tôm bể, rang đỏ, nhưng không rang bằng mỡ. Cả mấy thứ được xào lên, cho thêm một ít bỗng rượu và một ít mật, gọi là mật ngọt (loại mật này hồi trước chỉ có bán ở phố Hàng Cân). Tất cả đều được trộn đều cho keo lại. Một vài củ hành chần cho chín tới, một nhúm lạc rang giã nhỏ, tất cả đều sắp thành hàng dài trên mảnh lá rau diếp, phải là rau diếp ta, không phải là xà lách hay rau cải – đặt ngang trên đó một ít sợi bún dài, gọi là bún con bừa. Tất nhiên là phải có ít lá mùi, lá húng láng. Tất cả đều được cuốn tròn trong lá rau, cuốn thành từng ống dài khoảng 3 cm. Cuốn chính là nó đấy. Chấm những cuốn ấy vào bát nước mắm cà cuống, hoặc nước mắm ô long (nước mắm này, các gia đình sành thường phải mua ở cửa hàng bà Tư Dâu phố Hàng Bạc). Ăn một cái cuốn như vậy – vừa ăn vừa thưởng thức – thực không có gì thú vị cho bằng.

Bún hay cuốn làm công phu như vậy là món ăn đặc sản của gia đình Hà Nội, tất nhiên là các gia đình vào loại thường thường bậc trung. Gia đình khá giả thì cầu kỳ hơn nhiều, song điều quan trọng không phải là ở cao lương mỹ vị mà ở sự trân trọng chăm chút, lịch sự để gây được ấn tượng sâu sắc. Nâng một bát bún, cầm một cái cuốn trong tay, ta thấy hào hứng với sự bình an khang thịnh của gia đình, càng thấy yêu hơn, quí hơn những con người làm ra vật phẩm. Công phu trau chuốt này còn được thấy cả ở các nhà chùa. Món ăn trong các cỗ chay nhà chùa cũng thật là đặc biệt. Nhiều nhà chùa ở nông thôn ít làm cỗ chay. Cỗ chay Hà Nội – vì Hà Nội nhiều chùa chiền có phần gần gũi với đời thường hơn, nên cũng dễ lưu nhiều kỷ niệm. Tôi chỉ kể ra đây một món: món cá quả sốt cà chua mà một dạo – chỉ mới đây thôi – tôi được thưởng thức nhân buổi cầu siêu cho một anh bạn giáo sư đã qua đời. Nhà chùa kiêng sát sinh, thế mà dọn cỗ lại có món cá! Tôi đã tò mò vào xem “tình hình bếp núc” té ra nguyên liệu mà nhà chùa sử dụng là những quà cà dài màu tím, dưa chuột, cà chua, hành, bột mì, bột đao và các thứ đường, dấm, gừng tươi, rau mùi, hạt tiêu, ớt, thì là v.v… Người ta chọn quả cà to, cắt khúc, bổ đôi thả vào chậu nước, ngâm cho ra nhựa, lại vớt ra, rửa nước lã, để ráo, rồi ướp cà với gia vị. Dưa chuột, cà chua rửa sạch, bỏ hạt thái mỏng. Dưa, hành tây cũng thái mỏng, ớt tươi thái chỉ. Đun dầu trong chảo cho nóng già, đập một nhánh gừng vào rồi vớt ra, thả những miếng cà vào rán vàng. Những miếng cà này đã được nhúng bột: bột mỡ trộn nước, bột đao quấy nước lã có gia vị trộn đều, pha đường dấm. Cà nhúng bột được rán chín chính là những khúc cá trông như cá thật. Gắp những miếng cá ấy vào đĩa cho cà chua và dứa vào chảo xào trước, thêm gia vị, dưa chuột, hành tây vào đảo lên. Rưới bát bột đao vào chảo và đảo liên tục, cho thì là vào. Tất cả đổ lên đĩa cá, trên mặt đĩa rắc rau mùi, ớt thái chỉ, hạt tiêu. Vậy là ta có đĩa cá quả sốt cà chua rất đậm đà. Món chay của nhà chùa Hà Nội còn nhiều thứ nữa: cá bống tẩm bột, thịt gà rán hoa chuối, nộm gà xé phay v.v… Còn nếu không muốn sống tưởng tượng với cảnh phồn hoa, chỉ hoàn toàn tiếp thu cái hương vị thanh tịnh của người quê y, thì xin bát canh rau muống tương gừng, bát canh dưa nấu lạc để có thể "trường trai" mà không phải ăn chay giả mặn. 

Bên cạnh những thứ ăn ấy, Hà Nội cũng có loại quà bánh riêng. Bánh đậu, bánh khảo, kẹo lạc, kẹo vừng. Ngày xưa Hà Nội có nhiều hiệu làm bánh khá nổi tiếng như bánh Cự hương, bánh Tứ Nguyên, bánh Thanh Hiên v.v… (còn nhiều nữa) và ngày nay cũng có những cửa hiệu tư nhân cùng những công ty chuyên về bánh kẹo cũng gây được tiếng tăm nhất định. Song những loại quà bánh như thế khá thông dụng, có ở nhiều tỉnh khác và giá có dịp, tập hợp được tất cả các loại bánh kẹo ấy để nhấm nháp mỗi thứ một tí thì cũng khó mà phân biệt cao thấp và tìm ra đúng các hương vị Hà Nội. Nhà hàng nào lại không có một kỹ thuật: một bí mật nhà hàng riêng, mà cái riêng ấy lại mang nhiều dấu ấn cá nhân hơn là dấu ấn địa phương. Tìm cái riêng, có lẽ phải tìm cho đúng đặc sản của miền đất mới có thể có một khái niệm tương đối chính xác và rành mạch. Thí dụ: chè lam là riêng của Thanh Hoá, nhưng phải tìm đến chè lam Phú Quang. Kẹo gừng là riêng của Quảng Ngãi, nhưng phải có được kẹo gừng Thu Xà. Mè xửng ở Huế mới ngon, bánh cáy phải đi Thái Bình mới có. Còn Hà Nội thì có cái gì? Không phải cân nhắc ai cũng phải nhớ đến cốm Vòng, ăn cốm là cái thú riêng của Việt Nam – tôi không được đi khắp năm châu, nhưng tôi chưa thấy sách vở nào trên thế giới nhắc đến cốm. Vào dịp mùa tháng mười ngày xưa, về nông thôn khi vụ gặt xong xuôi, ta thường được các gia đình cho ăn cốm. Những ngày kháng chiến chống Pháp, các cơ quan đi sơ tán, còn độn khoai độn sắn bữa đói bữa no, thật là sung sướng tuyệt trần khi được ngồi cạnh các bác, các bà, bốc từng nắm cốm ròn cho vào miệng, chiêu với bát chè xanh nóng hổi. Song những thứ cốm ấy không sao sánh được với cốm vòng. Ta đã được đến làng Vòng, đến cái thôn được gọi là thôn Vòng Hậu – cũng gần sát đường Cầu Giấy – Hà Nội, thuộc địa phận Dịch Vọng bây giờ. Cả làng Vòng sản xuất cốm, nhưng Vòng Hậu là nơi có phương pháp cổ truyền: phương pháp ngay trong cách chọn lúa nếp hoa vàng, cách tuốt lúa bông lấy hạt và nhất là cách rang cốm, giã cốm.

Làm ra hạt cốm rồi phải biết cách hồ, hồ cho cốm có màu xanh nhạt rồi rải cốm trên những chiếc lá sen. Ăn được thứ cốm ấy mới thực sự cảm thấy mùi thơm, chất dẻo và cái vị thân thiết đậm đà. Không ai vã cả một nắm cốm vào miệng, không ai lấy thìa xúc, cũng không ai ăn kèm với cốm bất kỳ một thứ hoa quả hay giò chả gì. Phải ăn từng hạt, phải nhón từng nhúm nhỏ, phải nhai thong thả, nhỏ nhẹ, ung dung từ tốn, nỗi tự nhiên như thấy có cả một cái chất gì đó dịu dàng, êm ả, dẻo thơm, đậm đầy mà bát ngát lạ lùng. Chất gì đây? Tôi không biết định danh cho thế nào, âu chỉ gọi nó là chất Hà Thành vậy. Ai mà ăn cốm vòng, làm sao tự nhiên lại có được một chút thoả mãn về cái tình ước mơ và cái tình kỷ niệm? ước mơ ư? Bởi lẽ khi nói đến cốm là cũng nghĩ đến cả hồng. Mà hồng với cốm là món quà giao duyên thật sự là văn hoá, rất văn hoá Việt Nam? Những cặp tài tử giai nhân đang gắn bó trong thuyền tình bể ái, sắp sửa đi đến ngày hoa chúc động phòng, tôi đố cặp nào mà không phải viện đến trầu cau và hồng cốm. Tôi chờ một ai đó, viết cho tôi một vài trang về văn hoá trầu cau và văn hoá hồng cốm. Trầu cau để cúng lễ, hồng cốm để sêu. Tết phải có đủ những thứ ấy để cho:

Hai chữ nhân duyên

Nghinh hôn sinh lễ được nên vợ chồng

Những đám cưới bây giờ thường tổ chức ở các nhà hàng khách sạn thiếu trầu cau, thiếu cả hồng cốm… tôi cho là dù ở Hà Nội mà vẫn chưa có hương vị Hà Nội và chưa đủ văn hoá Việt Nam. Góp vào các ước mơ giao duyên gắn bó như vậy, sao cốm Hà Nội lại không có được một vị trí lớn trong tâm hồn ta… Vị trí ấy cũng là vị trí của những kỷ niệm rất nhẹ nhàng mà rất đẹp, rất thơ. Tất nhiên đây phải là những kỷ niệm của những người đã có dịp sống với những mùa thu Hà Nội. Hồi đó, cách đây chừng 50 năm thôi, chúng ta thường được gặp ở Hà Nội những cô hàng cốm. Gánh hàng của cô không nặng, hai cái thúng đặt trên gánh, đu đưa hai bên cái đòn gánh cong hai đầu. Cốm vòng được đặt trên chiếc mâm đồng, che kín miệng thúng, mâm lại được đậy lồng bàn cẩn thận. Từng gói cốm gói trong những chiếc lá sen, bày rất đều đặn chiều vòng tròn. Dưới mâm là những cái nồi đất đựng cốm. Cô gái mặc áo dài the đen, có khi là chiếc áo dài nâu, hoặc áo the vai dài không quá đầu gối, yếm trắng, nhiều cô sau này không mặc yếm, nhưng vẫn thấy áo cánh trắng lộ ra. Vẻ người duyên dáng, nụ cười luôn luôn nở trên khuôn mặt trái xoan, cô chào mời thật là dịu dàng, thân thiết. Hình như nếu nói to một chút thì hương cốm bay đi. Cô chỉ đi qua cửa tôi thôi, không vào nhà mà cái hương nếp Vòng, cái mùi lá sen đã cho tôi cảm thấy những gì thật là thân thương gần gũi. "Gói cốm nào cũng thế cả, nhưng em để dành cho cậu gói này”. Cô hàng nói với tôi như thế – cô gọi tôi bằng cậu (là theo cách gọi xã giao ngày xưa). Chắc cũng chỉ là câu lấy lòng của bất cứ một cô hàng nào khác, nhưng sao ta cũng thấy ngọt ngào, dẻo thơm như hương vị cốm. Tôi còn nhớ được tên cô. Cô Lê thôn Vòng Hậu, mà vì ăn quen, tôi thường gọi cô bằng chị. Chị Lê Bây giờ chị ở đâu? Có bán Cốm Vòng cho ai nữa không nhỉ?

Tôi nghĩ rằng có ai đó, nếu chưa một lần được ăn bánh Hà Nội thì quả là một sự thiệt thòi. Bánh thì nhiều: loại bánh đóng thành hộp giấy (loại chở ở đi bán các nơi xa) loại đóng thành phẩm như bánh ga tô, bánh Trung thu v.v… Loại ấy rất phổ biến và như đã nói nhận cho ra hương vị thật khó. Bánh Hà Nội, nếu có điều kiện nên ăn ở các gia đình (ngày nay các tư gia, chứa đủ "bùi xôi thức bánh" như trang sách Phụ châm tiện lãm có lẽ cũng hiếm). Tại các gia đình có truyền thống, vào những ngày giỗ Tết, cưới xin ở Hà Nội, ta được mời dự những cỗ bánh hẳn hoi: Cỗ bày cho 6 người, có 6 thứ bánh, bánh bao, bánh bẻ, bánh bột, bánh cuốn, bánh đậu xanh và bánh mảnh cọng. Từng loại bánh được chế biến công phu lượng ít thôi nhưng chất cao mà công lại lớn. Quen thuộc như loại bánh đậu xanh cũng phải mất nhiều cố gắng. Khoảng nửa cân bột, một cân đường, 10 bát nước, cho vào xanh đồng đặt trên hoả lò quấy kỹ, đun khoảng 5 tiếng đồng hồ mới đổ vào khuôn. Khuôn là một cái hộp dài 3 dm, cao 1 cm, rộng 2cm. Bánh trong khuôn lấy ra chia duột sáu miếng đều đặn. Bánh bao là bánh có nhân mặn, bánh bẻ là bánh bột gạo tám nặn hình như nửa mảnh trăng. Bánh mảnh cọng là vì có thứ lá mảnh cọng giã trộn vào. Một cỗ như thế có đủ 6 miếng bánh: bánh bột màu tráng sáng, bánh bao màu trắng nhờ, bánh đậu xanh hơi vàng, bánh bẻ màu trong, bánh cuốn màu xám và bánh mảnh cọng màu xanh. Cái vị của các loại bánh này cũng mỗi thứ một kiểu: bánh bao hơi mặn, bánh cuốn ngọt một cách thanh thanh, bánh đậu xanh ngọt đậm đà, bánh bẻ có mùi cà cuống v.v… Có ai ăn hết được cả đĩa bánh đâu! Mỗi thứ một tí thôi, nhưng quả thật là vừa đa dạng, vừa tổng hợp. Nét sang trọng, nét thanh lịch cũng được thấy rõ ở cỗ bánh này. Hình như đó là cả hương vị Hà Thành thu lại.

Tôi biết là dù có nói nhiều cũng không sao nói hết. Và tôi cũng mạnh dạn cho rằng chẳng ai nói hết được cái ngon Hà Nội đâu. Thừa nhận tất cả các món ăn đều là ngon đi, mà không phải sợ là mình nói liều hay nói quá lời gì. Vì cái ngon nó ở ngay trong cái bên ngoài và cái bên trong của Hà Nội, của đất Hà Thành ngàn năm văn vật. Gọi nó là phong vị Hà Thành quả cũng không sai. Rất sang trọng và rất dân dã, rất thô sơ mà rất lịch thiệp, rất cá thể mà lại rất tổng hợp, rất riêng và rất chung, rất hôm nay mà cũng rất hôm qua. Cái ngon Hà Thành chính là ở đấy!

Nguồn: dacsanbamien